LA NOGADA DE LOS CHILES
Por
Alberto Panna
Morelos
Por todos es bien sabido
que la comida mexicana aparte de ser majestuosamente deliciosa es como una
especie de experimento científico debido al grado de dificultad que en
ocasiones tiene su preparación, pues bien, quiero platicarles mi experiencia
con uno de los platillos considerado internacionalmente como uno de los más
finos y emblemáticos de la alta cocina mexicana: los chiles en nogada.
Haciendo un poco de
historia (que casi no me gusta, ¿verdad?) los chiles en nogada fueron servidos
por primera vez el 28 de agosto de 1821 en Puebla, al legendario Agustín de
Iturbide, por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica con motivo de
su santo. Tomando como referencia el símbolo del Ejército Trigarante que era
una bandera de colores verde, blanco y rojo, los cuales representaban las 3
garantías: religión, unión e independencia.
A tales monjas se les
ocurrió celebrar a don Agustín con un platillo por demás exótico, delicioso y suntuario;
porque sí, hay que reconocer que la receta auténtica no es nada barata. Con el
paso de los muchos años, la receta original ha tenido alteraciones: se
le han quitado o añadido ingredientes que más que nada han dependido del gusto
de las generaciones que han conservado la tradición de prepararlos.
Y por qué el término nogada?
Pues bien, es porque tales chiles rellenos de un picadillo con gran variedad de
ingredientes que pueden variar, insisto, de la forma en que se han ido modificando
los métodos de preparación, son bañados con una singular salsa hecha a base de
nuez de castilla, leche, almendras, queso de cabra o queso fresco y azúcar; y es
aquí donde los mariachis callaron y empieza algo que parece una tortura o
penitencia: preparar la nogada.
Actualmente en los
comercios se puede encontrar la nuez de castilla disque pelada y disque lista
para molerla junto a los otros ingredientes, pero no queridos lectores y
lectoras, así no es el chiste. El truco es conseguir las nueces recién cortadas
de los nogales (esas bolitas color café con cáscara blindada) y pelarlas una
por una… ¡vaya que es difícil! Después las nueces ya sin cáscara se remojan
unos minutos en agua caliente para que se les desprenda una finísima y delicada
película color café que las envuelve, y eso sólo los valientes y pacientes con desesperación sabemos lo
que implica. No es nada fácil y menos es divertido llevar a cabo dicha labor,
la ansiedad se apodera de ti y te dan ganas de desertar pues parece interminable
el procedimiento… Una vez peladas se dejan remojando toda una noche en leche junto
con las almendras que también tienes que pelar manualmente una por una (atrévanse
y sabrán de lo que hablo). Al día siguiente dicha mezcla se licua junto con el
queso, la leche y agregas la cantidad de azúcar que tu paladar requiera, lo
dulce puede variar. Después de que parecía imposible conseguir la nogada
perfecta de color blanco inmaculado y de consistencia ni muy agüada ni muy
espesa, debes almacenarla rigurosamente en un recipiente de vidrio para que
conserve sus características. Si no se hace de esa manera no sirve, no es
válido y las monjas vienen desde el más allá a regañarte por las noches, por no
seguir su procedimiento al pie de la letra.
Ya por fin que el
suplicio de haber pelado nueces y almendras una por una pasó y que tu nogada
está lista para cubrir ese chile poblano relleno del más suculento picadillo,
todo se te olvida y te recompensas al disfrutar aquel platillo que don Agustín
inspiró. Créanme cuando les digo que he intentado usar otros métodos para
prepararla pero el resultado no es el mismo. En este caso sí tienes que
someterte al procedimiento real si es que quieres disfrutar de una nogada digna
de un general de ejército de guerra. Y así damos por iniciada la temporada de
grandes degustaciones de diferentes platillos mexicanos porque aparte del día
nacional, ya se acerca el día de muertos, las posadas, navidad, año nuevo,
rosca de reyes y rematamos con la tamaliza en febrero.
Aunque creo que para
disfrutar de nuestra hermosa gastronomía tenemos 365 días… No importa que tengamos
que hacer algunos procedimientos complicados para cocinar; como dicen por ahí:
más vale maña que fuerza…
¡Buen provecho!
Soy Alberto Panna y no
tengo representante.
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