LUIS ANGUIANO, La paella de don Carlos Morera

LA PAELLA DE DON CARLOS MORERA

(Crónica descriptiva de un recuerdo)

Por 

Luis Anguiano

Morelos

Corrían los años sesentas, recuerdo a Don Carlos Morera parado en el acceso principal entre el área de bar y cocina del Restaurante Savoy, del hotel de lujo, Los Canarios.

Su porte y presencia era realmente impactante o por lo menos así me lo parecía a mí. Con una altura aproximada de 1.70, cabello rubio, lacio y medianamente largo que en ocasiones cubría parte de su cara; ojos azules, frente amplia y robusto; en la boca un habano que lo caracterizaba; un anillo de oro y en la muñeca izquierda un reloj también de oro que más parecía esclava porque no se sujetaba a su mano, seguramente dos o tres eslabones sobraban.

El Restaurante Savoy marcó toda una época. Las grandes comilonas y festejos no se hacían esperar: cumple años, bodas, bautizos, quince años se celebraban con grandes viandas; al fondo del restaurante un espacio diseñado exprofeso para los músicos, llegando a tocar Don Alfonso Morquecho, la orquesta de ingeniería, Carlos Campos, el Maestro Ojeda y la marimba de los hermanos López. En varias ocasiones vi a Don Carlos desplazarse de forma majestuosa abriendo los brazos y con el puro en la boca solicitar a Lupita, lo acompañara para bailar un paso doble, lo cual me trae a la memoria Los Bocheros, Los Churumbeles de España e incluso al gran maestro Agustín Lara con el tema Silverio, Silverio Pérez, el príncipe milagro de la fiesta más bellaaaa…

      En el área de cocina, siempre supervisando y dando sus últimos toques Don Carlos, con su linda e inseparable Doña Lupita, mujer activa y trabajadora con la cual procreó 5 hijos: Carlos, Carmelita, Jorge, Magdalena y Gerardo.

      Por las tardes noches casi cerrando el restaurante, Don Carlos se reunía en ocasiones con buenos amigos, entre ellos mi padre… grandes e interminables charlas. Yo observaba a don Carlos. Miguel Ángel, entonces como gran clarividente, acercaba una caja de madera que contenía habanos que eran repartidos entre los comensales; él tomaba uno y con un palillo perforaba el habano se lo llevaba a la boca y con cerillos de madera lo prendía, una gran bocanada de humo aparecía, el tiro era perfecto, otros lo cortaban o mordían escupiendo el tabaco; nunca vi a don Carlos tirar la ceniza, ésta generalmente caía en su camisa.

         Cuál era mi sorpresa cuando le pedía al mesero en turno,  al buen  Miguel Ángel o Díaz (que más parecían familiares que  trabajadores), trajera algo para picar. Miguel Ángel o Díaz, se perdían entre las sombras del restaurante a media luz, y en poco tiempo reaparecían como magos: en su mano derecha portando un gran platón  conteniendo  queso manchego, cotija y panela; jamón, salami, mortadela, chorizo, morcilla, jamón serrano finamente cortado, aceitunas, pan,  mantequilla,  y una preparación de aceite de oliva con cebolla y sofrita con pimentón; sin faltar, por supuesto,  una  buena copa de vino tinto y whisky.

La especialidad del Restaurante Savoy era la paella, pero como buen español también lucía la gran preparación de la fabada y la zarzuela. A mí, en lo particular me parecía exquisita y deliciosa la crema de elote con una pizca de pimienta y con barquitos de pan.

Era mi paso obligado para ir a los jardines y albercas del hotel transitar por el frente de la ventana de la cocina del Savoy, en ese momento no sé porqué me detenía y veía la preparación de la paella. Me parecía gigantesca, ahí sofreían las piezas de pollo, la carne de puerco, el chorizo y el arroz, y se integraban las demás guarniciones; los olores penetraban en mi inconsciente;  era una verdadera fiesta de magia digna de los sabios alquimistas para concluir en las maravillas del disfrute y paladear tan exquisitas mezclas de sabores y colores.

Al paso del tiempo Don Carlos le enseñó a mi madre los secretos de  la paella, los cuales obviamente fueron transmitidos a mi hermana y a mi esposa, que dudo, en mucho, superen o igualen al maestro; sin embargo, cada vez que se prepara pienso en un tributo a Don Carlos, y se le recuerda con cariño y nostalgia… ¡OLEEEE!